Cozinhando uma comida esquecida com flores

A cozinha com flores

As flores comestíveis são utilizadas não só como elementos vistosos e decorativos em pratos, cocktails, bolos e outros, mas são escolhidas de forma a que o seu sabor seja compatível com o do prato em questão, para que possam ser consumidas no mesmo. Quem pensa que cozinhar com flores é algo novo ou extravagante, basta recorrer às receitas da cozinha andaluza para se dar conta de que são inúmeras as alusões ao uso de flores na cozinha.

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Se olharmos para as civilizações antigas, veremos o uso culinário das flores em culturas como a romana, a grega ou a hindu. Além de sabor e aroma agradáveis, tornam mais atraentes os diversos pratos, vinhos e destilados.

As flores proporcionam nuances de frescor e sabores inusitados que surpreendem o comensal. Embora sejam usados ​​de forma decorativa, pelas cores marcantes e pelos cheiros atraentes que exalam, não há dúvida de que estimulam os sentidos.

As flores usadas são inúmeras; de pétalas de rosa recém-cortadas, magnólia, jasmim, flor de laranjeira, malva, manjerona, violetas, verbena de limão, capuchinha ...

Em vários países do Oriente, as flores de rosa, laranja e limão são utilizadas desde a antiguidade como condimento em deliciosos pratos e como ingrediente em compotas.

Nos países banhados pelo Mar Mediterrâneo, o uso culinário de flores de abóbora e abobrinha é mais conhecido, como primeiro prato, como guarnição, recheio, frito, etc.

A cultura gastronômica mexicana sempre se destacou pelas delícias das flores, embora com o tempo tenha se perdido.

Como cozinhar com flores?

Na hora de escolher flores para a cozinha, é preciso seguir diretrizes tão rigorosas quase como no caso dos cogumelos, já que existem flores comestíveis e também tóxicas. Seja cauteloso e fique claro que nem todas as flores podem ser comidas, essas são duas premissas a se levar em consideração antes de consumir qualquer flor.

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As flores de floricultura, por exemplo, não são as mais indicadas, pois para mantê-las frescas costumam adicionar conservantes à água que são tóxicos para a saúde.

É necessário orientar o consumidor quanto ao uso seguro das flores, uma vez que nem todas as flores ou partes delas são comestíveis. Em qualquer caso, foi alertado que aqueles que foram pulverizados com inseticidas ou que foram contaminados com agroquímicos não devem ser consumidos. Desta forma, apenas flores cultivadas organicamente estão sendo promovidas como comestíveis.

Porém, ao cozinhar com flores, é aconselhável seguir as regras culinárias, como acontece com os outros alimentos:

  • Certifique-se de que as flores realçam o sabor do alimento principal e não o mascarem.
  • Consulte um especialista da área se tiver dúvidas se uma flor é comestível.
  • Recolha as flores durante o dia e em dias secos.
  • Colete apenas aqueles que serão usados ​​naquele momento.
  • Lave as flores com muito cuidado em água fria, sem enrugar as pétalas.
  • Remova estames, pistilos e base branca das pétalas para evitar o gosto ligeiramente amargo.
  • Depois de lavados, deixe-os pendurados para escorrer, seque delicadamente com a ajuda de um guardanapo, pegando-os pelo caule.
  • Algumas flores podem ser secas para uso fora da estação, como lavanda, urze ou rosas.
  • A maioria das flores pode ser guardada na geladeira e durará fresca e em perfeitas condições por uma semana.

As mais conhecidas são as rosas e as flores amarelas das abóboras, mas também se podem preparar bons pratos com papoulas, cravos, flores de laranjeira, crisântemos, malvas, amores-perfeitos, jasmim, gladíolos, sálvia ou violetas, entre muitos outros. É aconselhável consumir apenas flores bem identificadas e de origem segura.

Abóboras

As flores de abóbora, de sabor delicado e doce, são as mais comuns na gastronomia de vários países como a Itália (abobrinha) e o México, onde é usada em tamales, panquecas e sopas. Já os italianos os preferem como recheio de ravióli e croquetes. Todos estes vegetais são bem conhecidos. O uso culinário de suas flores (cozidas, em caldeiradas e sopas ou fritas após passagem por uma pasta como os bolinhos fritos), muito menos. Claro, se todas as flores de uma planta forem usadas, então não haverá frutos. Eles ocorrem por um longo período no verão.

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Malmequeres

As calêndulas, embora tenham um sabor um tanto amargo, são usadas junto com as folhas para dar sabor às bebidas. Este anual floresce profusamente no inverno e na primavera. A sua utilização como medicamento, em pomadas, também é conhecida há séculos pelo seu poder curativo. As flores são amarelas, laranja, marrons ou bicolores; delas são utilizadas as lígulas (pétalas), cruas, em saladas doces ou salgadas e com refeições ou sobremesas que contenham ovos como kiches, pudins e pudins.

Rosas

Com eles são preparados doces, como a popular Rosa Mosqueta de Bariloche, bolos, saladas de frutas, pimentões em vinagre e como ingrediente em molhos de frutos do mar.

Rosa silvestre (Rosa canina)

Rosa Mosqueta (frutas) para fazer doces e xaropes, pétalas de flores para temperar saladas e em bolos. As folhas jovens secas e as raízes para o chá.

As pétalas das rosas cultivadas também são comestíveis e servem para dar sabor a compotas ou bolos. Pode ser caramelizado para adicionar em bolos ou frito com ovo para fazer omeletes.

Todas as espécies de rosas são comestíveis. Suas frutas contêm grandes quantidades de vitamina C e foram usadas em tempos de guerra, quando havia falta de frutas ou vegetais frescos.

Eles constituem um meio natural de sobrevivência no campo, pois duram na árvore durante todo o outono e inverno. Basta ter o cuidado de retirar as sementes e os pelos que irritam a boca.

Geraniums

Os gerânios são nativos da África e fornecem fragrâncias diferentes para bolos e doces: Pelargonium graveolens (rosa), Pelargonium crispum (limão), Pelargonium odoratissimum (maçã) e Pelargonium tomentosum (hortelã). As flores mais frescas devem ser sempre usadas porque perdem rapidamente o aroma.

Coquete (Bellis perennis)

É uma flor comum em jardins no inverno e na primavera. É vendido anualmente, mas em climas frios é perene. Ideal para sol a pleno sol e solos drenados. É consumido cru em saladas e serve para decorar.

Cravos e Cravos (Dianthus)

Bem conhecidas como plantas de jardim e flores de corte. São perenes, originários de climas frios e regiões montanhosas. Eles exigem sol pleno, mas não se dão bem em áreas quentes. Eles florescem na primavera ou no verão. Suas pétalas, de formas vistosas e cores diversas, são utilizadas em saladas de frutas e misturadas com natas.

Primavera (Priimula polyanthus)

A primavera é uma das plantas mais comuns no jardim de inverno. Sua floração ocorre em cores raras como azul escuro, terracota, roxo, azul claro e em duas cores. É uma planta perene com climas frios, mas nas áreas mais quentes é cultivada anualmente. Requer sol matinal, locais frescos e solos ricos. É propagada por divisão de arbustos no outono ou por sementes. Suas pétalas são comidas em saladas verdes ou usadas para decorar.

Amores-perfeitos e violas (Viola tricolor, V. Wittrockiana)

Os roxos não cheiram nada

Conhecidas como plantas sazonais no outono, inverno e primavera, são anuais e semeadas no outono. Suas pétalas podem ser utilizadas em saladas doces ou salgadas, às quais agregam cores inusitadas como terracota, preto, violeta, roxo, amarelo, cinza. Também ficam irresistíveis com queijos.

Violetas

Na Grécia antiga, era um símbolo de fertilidade. É utilizado como infusão digestiva, mas é na cozinha onde é mais bem utilizado como elemento decorativo e ingrediente de sabor suave em sobremesas, saladas e como recheio de tortilhas. As violetas podem ser consumidas frescas, secas e cristalizadas. É preferível evitar os amarelos porque são muito laxantes. As folhas cruas ou cozidas são frequentemente usadas para engrossar sopas

Viola odorata (violeta)

As populares violetas aparecem no final do inverno e anunciam a primavera com sua fragrância deliciosa e única. Eles vêm em cores diferentes: violeta, branco, azul claro, rosa, roxo ou amarelo. Suas flores são comestíveis e são utilizadas em saladas doces ou salgadas, mas também cristalizadas ou para fazer licores.

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Tulipa (Tulipa)

Os bulbos são perfeitamente comestíveis, assim como suas flores. Eles existem em uma variedade surpreendente de cores, simples ou mistas. Suas pétalas cruas são usadas em saladas, ou recheadas com atum e batata cozida e cebolinha sobre um colchão de folhas verdes. Eles crescem perfeitamente em climas frios.

Taco de Reina / Capuchina (Tropéolo)

Muito conhecido, é de uma cor laranja muito intensa, e outras menos comuns embora muito mais atraentes. As pétalas de suas flores são comestíveis e possuem um sabor peculiar, um tanto picante. Eles são usados ​​crus em saladas, ou as flores são recheadas com bolas de queijo, sal, pimenta e cebolinha.

Chagas

A planta com sabor picante também é usada para flores, folhas e botões. São consumidos em saladas onde se combinam bem com a salsa.

Camomila (Matricaria)

A camomila é uma planta conhecida desde tempos imemoriais como medicinal, e atualmente existem grandes plantações dela com o objetivo de exportar as flores secas para a obtenção de óleos essenciais. É uma planta anual cuja floração ocorre no final do inverno e na primavera. As pétalas cruas são usadas em saladas doces ou salgadas e para fazer chá.

Flor do Dia (Hemerocallis)

Muito popular hoje, seu uso culinário é comum no Extremo Oriente. Dá flores do final do inverno ao final do outono, combinando diferentes variedades. São plantas perenes que requerem pleno sol. As flores são consumidas inteiras, em botões ou após murchar, em ensopados e sopas. Também podem ser salteados e servidos com legumes.

Borragem (Borago)

É um produto anual, consumido desde a Idade Média como legume cozido. É replantado sozinho e germina no outono. Tem flores azuis, mas também há flores rosas ou brancas puras. Eles florescem por meses no inverno e na primavera. As flores são consumidas inteiras, cruas, em frutas ou saladas salgadas, ou em cubos de gelo para vinhos.

Crisântemos (dendrantema)

Os crisântemos são bem conhecidos como plantas de jardim e flores de corte. São plantas perenes, subarbustivas, que florescem no outono, com grande variedade de formas e cores. Suas pétalas cruas são consumidas em saladas e com laranjas.

Monarda Didyma

É outra planta com flores vistosas e comestíveis, brancas, rosa, vermelhão, roxo ou roxo. É perene, requer locais úmidos e sombra parcial. Na cozinha é utilizada a corola completa, crua, que acompanha pratos feitos com carne de porco, peixe e frango, devido ao seu sabor forte.

Tufts (Tagetes)

Conhecidas plantas de jardim com longos períodos de floração durante os meses mais quentes do ano. As flores são creme, amarelo, laranja, marrom ou bicolor. Eles exigem pleno sol. A parte branca é retirada das pétalas e usada para acompanhar pratos de arroz.

Salsify (Tragopogon)

Um vegetal conhecido pelos gourmets, cujas raízes são consumidas (dizem que tem gosto de ostras). É muito fácil crescer em solos ricos e em pleno sol. As flores também são comestíveis: as pétalas cruas são utilizadas a partir delas, em saladas doces ou salgadas.

Ancião (Sambucus nigra)

Bagas para comer sozinhas ou, sobretudo, para fazer compotas, principalmente com amoras. As flores podem ser comidas fritas na forma de bolinhos fritos

As espécies americanas: Sambucus canadensis e Sambucus cerulea também possuem frutos e flores comestíveis.

A espécie mexicana Sambucucus melocarpa tem frutos comestíveis.

Todas as espécies de sabugueiro contêm glicosídeos cianogenéticos (geradores de cianeto) nas sementes e na casca, assim como nas folhas e frutos imaturos, contêm o princípio da sambunigrina que, em contato com uma enzima chamada emulsina, também produz ácido cianídrico. . Portanto, não se deve comer seus frutos crus, que são comestíveis quando submetidos ao cozimento ou maceração.

A casca pode ser tóxica, especialmente em altas doses. Da mesma forma, o contato das folhas ou frutos com a pele pode causar casos de dermatites.

Os sintomas que produzem em caso de envenenamento são semelhantes aos que resultam da ingestão de amêndoas amargas.

Trevo (Trifolium sp)

Folhas novas em salada ou cozidas. Flores e sementes secas para dar sabor ao pão.

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Os trevos são comestíveis, desde que comidos com moderação. Em grandes quantidades, causam inchaço da barriga. Alguns povos antigos, como os nativos americanos, até irrigaram campos selvagens para produzir mais.

Tolet

A violeta é uma planta herbácea, da família das violáceas, com caules rasteiros, folhas radiculares com pecíolos muito longos, rugosos, em forma de coração, com bordos recortados. Produz flores pequenas, de um azul profundo, púrpura claro e, por vezes, brancas, com caule longo e fino. Produz um aroma suave muito apreciado na perfumaria, as violetas são famosas na região de Toulouse, na França, e crescem nas montanhas da Espanha.

É usada como planta ornamental em jardins e vasos. É reconhecido como um símbolo de modéstia porque suas pequenas flores parecem se esconder timidamente sob suas grandes folhas em forma de coração.

Flores tóxicas

Os sintomas de envenenamento por plantas variam de simples dor de estômago a insuficiência cardíaca e renal. As crianças são mais vulneráveis ​​às consequências graves da ingestão de parte de uma planta venenosa, por isso é muito importante que você saiba quais podem ser potencialmente prejudiciais.

  • Oleandro
  • Açafrão de outono (Colchicum)
  • Azalea
  • Dicentra
  • Hera inglesa (Hedera helix)
  • Flor do tabaco (Nicotiana)
  • Dedaleira (digital)
  • Dicentra
  • Glisin
  • Íris
  • Lantana
  • Lírio do Vale (Convallaria majalis)
  • Acônito
  • Oleandro (Nerium)
  • Ervilha-doce (Lathyrus)

Exemplos de pratos exóticos e surpreendentes

As pétalas de rosa recém-cortadas, douradas na panela sem uma gota de óleo e polvilhadas com açúcar até ficarem cristalizadas. Em países como a Argélia ou a Tunísia são usados ​​para perfumar pratos como o cuscuz e certos ensopados de borrego. Seu aroma agradável, sua beleza e seu sabor adocicado o tornam um ingrediente atraente. Hoje, são muito usados ​​em saladas acompanhadas de frutas. Quanto mais perfumadas as rosas, mais sabor e cheiro deixarão no prato.

As saladas de crisântemo ou pétalas de magnólia, flores de jasmim e hibiscos são ideais como guarnição de aves e peixes.

As flores de jasmim são amplamente utilizadas no mundo todo para perfumar frango e outros pratos de aves.

o As flores de hortelã, tomilho ou cebolinha combinam perfeitamente com o peixe.

o Na Europa, as flores são utilizadas basicamente para dar sabor a bebidas. Nas saladas, eles apenas decoram; embora seja cada vez mais comum encontrar manteigas compostas aromatizadas com pétalas de flores de jasmim, laranja ou limão.

As capuchinhas , uma das mais utilizadas desde a antiguidade, devido ao seu sabor algo picante, receberam inicialmente o nome de agrião das Índias. É utilizado em saladas e combina muito bem com salsa, estragão e cebolinha.

Violetas combinam especialmente bem com endívias e como recheio de tortilhas. De sabor suave e delicado, podem ser consumidos frescos, secos e cristalizados.

A flor de lavanda é muito versátil e pode ser adicionada em coelhos, frango e arroz, além de ser usada para fazer doces e sorvetes.

Os malmequeres eram muito apreciados nos tempos antigos por suas qualidades comestíveis na Índia, Grécia e alguns países árabes. Devido ao seu sabor ligeiramente amargo, a calêndula era usada, junto com suas folhas, para dar sabor a caldos e bebidas.

Bem, como toque final, deixo uma receita prática:

Flores de abobrinha com mussarela

Ingredientes:

• 1 ou 2 flores de abobrinha por pessoa, dependendo do tamanho

• 1 colher de chá de fermento

• leite

• farinha

• 1 filé de anchova por flor

• queijo mussarela

• Sal

•óleo

Abra as flores e limpe-as delicadamente com a torneira.

preparação:

Prepare uma pasta (para bater) com leite, farinha, sal e fermento.

Coloque no meio de cada flor um pedaço (tamanho de 1 palito) de mussarela e 1 filé de anchova ou um pouco de creme de anchova e enrole a flor como se fosse uma pequena embalagem.

Coloque os saquinhos na massa para envolvê-los bem e, levando-os com uma colher, frite-os em óleo bem quente.

Sirva-os imediatamente.

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